Bouillabaisse

En muista maistaneeni parempaa keittoa kuin ranskalainen kalakeitto, bouillabaisse. Kun pääsin sen makuun ravintolassa, nuo maut piti löytää myös omaan keittiöön.

Idea siitä, että keiton voi rakentaa päivän saaliista toimii – melkeinpä mistä kaloista ja äyriäisistä tahansa. Valkkasin kalatiskistä pienen palan lohifileetä, isoja katkarapuja ja kuorittuja sinisimpukoita. Kokonaisuus ei missään nimessä olisi sama myöskään ilman makupareja: fenkoli + tähtianis ja tomaatti + sahrami. Kalaliemeksi kannattaa myös valita niin hyvä kalaliemi kun kaupasta löytyy, jos et tee liemiä itse.

Halusin oppia simppelin version, jossa maut rakentuvat nopeasti muutamasta hyvästä raaka-aineesta. Etsin erilaisia reseptejä, mukailin ja sovelsin itse. Luulenpa, että oikeat maut löytyivät.

Keitto tarjoillaan usein hyvän leivän ja valkosipulisen rouillen kanssa. Itse lusikoin leipäpalan päälle lähellä tuotettua chilimajoneesia.

 

Bouillabaisse

– vajaa 1 kg kalaa ja äyriäisiä (lohta, katkarapuja, simpukoita)
– reilu loraus oliiviöljyä
– 1 keltasipuli
– 1/4 purjo
– 1 fenkoli
– 4 valkosipulinkynttä
– 2 rkl tomaattipyreetä
– 1 tlk kaltattuja tomaatteja
– reilu 1 l kuumaa kalalientä
– lasillinen valkoviiniä
– 2 tähtianista
– 2 laakerinlehteä
– 1/4 tl sahramia
– suolaa ja pippuria
– puristus sitruunanmehua
– tuoretta basilikaa

Leikkaa kalat isoiksi paloiksi ja ota äyriäiset valmiiksi. Kuumenna reilusti (noin 3 rkl) oliiviöljyä isossa kattilassa. Pilko sipuli, purjo ja fenkoli, hienonna valkosipuli ja nosta ne kattilaan. Kuullota 5 minuuttia. Lisää joukkoon tomaattipyree, ja kääntele muutama minuutti.

Nosta vihannesten päälle kalapalat ja äyriäiset. Sekoita joukkoon kuumennettu kalaliemi, tähtianikset, laakerinlehdet ja sahrami. Anna keiton porista 5 minuuttia. Lisää mukaan pilkotutu kaltatut tomaatit ja valkoviini. Kiehauta 5 minuuttia kunnes kala on juuri kypsää. Lisää suolaa, pippuria ja puristus sitruunamehua. Maista.

Ripottele pinnalle hienonnettua basilikaa. Tarjoile leivän ja chilimajoneesin kanssa.

Parsa-pappardelle

– 150 g pastaa
– 200 g vihreää parsaa
– 1 rkl oliiviöljyä
– 1 kpl_m valkosipulinkynsi
– 1/2 sitruuna
– 1 dl kuohukermaa
– 30 g parmesaania

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

Napsi parsoista puisevat tyvet pois. Leikkaa parsat muutaman sentin mittaisiksi paloiksi. Kuumenna pannulla loraus oliiviöljyä ja pyörittele parsoja pannulla noin 5 minuuttia kunnes ne ovat reippaan paahtuneet.

Nosta parsat lautaselle odottamaan. Lisää samalle pannulle hienonnettu valkosipuli ja hienoksi raastettua sitruunankuorta. Kääntele 30 sekunttia. Kaada joukkoon kuohukerma. Anna porista noin minuutin. Purista joukkon noin puolikkaan sitruunan mehu. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sekoita pasta ja paahdetut parsat kastikkeeseen. Raasta päälle parmesaania ja lisää sitruunankuorta.

Lohi-pastasalaatti

– 300 g täysjyväpastaa
– 1/2 kpl_m punasipuli
– 1 rkl kapriksia
– 3 rkl lehtipersiljaa
– 2 rkl majoneesia
– 1 dl ranskankermaa (rasvaa 15-18 %)
– 1-2 rkl sitruunanmehua
– 300 g lämminsavulohta

Kypsennä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta pasta siivilässä ja anna jäähtyä.

Sekoita kulhossa pasta, suikaloitu punasipuli, kaprikset ja hienonettu lehtipersilja.

Sekoita salaattiin majoneesi ja ranskankerma. Mausta sitruunamehulla oman maun mukaan.

Riko lämminsavulohi pienemmiksi paloiksi ja lisää salaattiin.

Sinappinen parsa-perunasalaatti

– 500 g perunoita
– 5 kpl_m vihreää parsaa
– 1 kpl_m varsisellerin vartta
– herneenversoja

Kastike
– 1 rkl kokojyväsinappia
– 3 rkl oliiviöljyä
– 1 rkl sitruunamehua

Kuori ja keitä perunat 15 minuuttia kunnes ne ovat juuri kypsiä. Valuta ja anna jäähtyä. Leikkaa perunat isoiksi paloiksi.

Napsi parsoista puisevat tyvet pois. Leikkaa parsat muutaman sentin mittaisiksi paloiksi. Kuumenna pannulla loraus oliiviöljyä ja pyörittele parsoja pannulla noin 5 minuuttia kunnes ne ovat reippaan paahtuneet.

Sekoita kulhossa perunat ja parsat. Lisää joukkoon siivutettu varsiselleri ja herneenversoja.

Sekoita eri kulhossa kastikkeen ainekset. Kääntele kastike salaattiin.

Vodkapasta

– 4 rkl oliiviöljyä
– 1 kpl_m salottisipuli
– 1 kpl_m valkosipulinkynsi
– 130 g tomaattipyreetä
– 2 rkl vodkaa
– 3 dl kuohukermaa
– 1/2 tl chilihiutaleita
– 2 rkl voita

Lisäksi
– 500 g pastaa
– parmesaania

Kuumenna oliiviöljy pannulla keskilämmöllä. Lisää pannulle hienonnettu salottisipuli ja valkosipuli. Kuullota muutama minuutti.

Lisää pannulle tomaattipyree. Kääntele pannulla 5 minuuttia kunnes väri muuttuu tiilenpunaiseksi.

Sekoita joukkoon vodka. Anna porista pari minuuttia. (Alkoholi kiehuu pois, eikä valmiissa kastikkeessa ole tunnistettavaa vodkan makua.)

Lisää mukaan kuohukerma ja sekoita kastike tasaiseksi. Säädä lieden lämpötila matalaksi. Lisää kastikkeeseen voi.

Samalla kun valmistat kastiketta, kypsennä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Säästä 1 dl pastan keitinvettä. Valuta al dente pasta siivilässä.

Lisää kypsä pasta pannulle kastikkeeseen. Lorauta joukkoon keitinvettä ja sekoittele kunnes pastat peittyvät tasaisesti kastikkeella. Anna kuumentua muutaman minuutin ajan. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kauho pasta kulhoihin. Ripottele päälle hienoksi raastettua parmesaania.

Paahdetut parsat ja papu-hernesalaatti

– 6 kpl_m vihreää parsaa
– oliiviöljyä

Salaatti
– 250 g valkoisia papuja
– 100 g herneitä
– 1/3 kpl_m purjo
– 2 rkl lehtipersiljaa

Kastike
– 1/2 tl sitruunan kuorta raastettuna
– 2 rkl sitruunanmehua
– 1 tl hunaja-dijonsinappia
– 4 rkl oliiviöljyä
– suolaa ja mustapippuria

Napsi parsoista puisevat tyvet pois. Kuumenna pannulla loraus oliiviöljyä ja pyörittele parsoja pannulla noin 5 minuuttia kunnes ne ovat reippaan paahtuneet.

Huuhtele ja valuta pavut. Sekoita kulhossa papujen joukkoon sulatetut pakasteherneet, silputtu purjo ja persilja.

Valmista kastike. Pese sitruuna. Raasta kuorta hienoksi raasteeksi. Purista mehu kulhoon. Sekoita joukkoon loput kastikeainekset. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sekoita kastiketta oman makusi mukaan salaattiin. Tarjoile salaatti paahdettujen parsojen kanssa.